Pfannen, Töpfe und Bräter aus Gusseisen sind äußerst robust, allerdings relativ schwer. Bei richtiger Pflege kann Gusseisen Kochgeschirr über Generationen verwendet werden. Kochgeschirr aus Gusseisen wird ohne Spülmittel nur mit heißem Wasser abgespült. Noch besser ist es, wenn das Gusseisen Kochgeschirr nur mit einem Papiertuch ausgewischt wird. Bei rohem Gusseisen wie BIOL Gusseisen muss man Abschied nehmen von 100 prozentiger Sauberkeit. Fett und Rückstände bleiben in den Poren haften und bilden dabei mit der Zeit eine natürliche Beschichtung (Patina), durch die das Gusseisen seinen besonderen Charakter erhält. Keime und Bakterien haben aufgrund der hohen Koch- und Brattemperatur von meistens über 150 Grad keine Überlebenschance. Um eingebrannte Partikel zu lösen, kann Gusseisen bei Bedarf ab und zu mit 2 Esslöffeln Salz und einem Küchentuch einem „Peeling“ unterzogen werden.
Rohe Gusseisen Töpfe und Pfannen werden bei der Fertigung mit Rapsöl eingebrannt. Sie sollten immer leicht eingefettet sein, um Korrosion zu verhindern. Vor dem ersten Gebrauch muss Gusseisen mit klarem Wasser abgespült werden. . Einbrenntechniken
Kartoffel - Salz - Öl Methode
Hierzu wird die Pfanne einige mm mit hocherhitzbarem Öl (z.B. Sonnenblumenöl) auf den Herd, einen Grill oder auf eine offene Feuerstelle gestellt und erhitzt, zusammen mit Kartoffelscheiben
(Kartoffelschalen) und Salz. Diese Mischung wird so lange gewendet und gebraten, bis die Kartoffeln schwarz, verkohlt sind. Diese werden danach entsorgt, sie sind ungenießbar. Anschließend die Pfanne abkühlen lassen und unter heißem Wasser mit z.B. einer Bürste ohne Spülmittel reinigen. Das Ergebnis ist schonmal eine sehr ungleichmäßige Patina mit unerwünschten Erhebungen. Für mich ein erster Schritt, um die Eisenpfanne nutzbar zu machen, mehr nicht. Es gibt Leute, die halten verbrannte Kartoffelreste für eine Patina - dem ist aber nicht so. Ich persönlich sehe keinen großen Sinn darin, irgendwelchen Kartoffelgöttinnen Rauchopfer zu bringen.
Seasoning
Diese Methode wird häufig im nordamerikanischen und asiatischen Raum angewandt, übersetzt bedeutet dies "würzen". Statt Kartoffeln werden z.B. Frühlingszwiebeln, Ingwer usw. klein geschnitten und mit Öl und Salz erhitzt, bis die Zutaten verbrannt sind. Für mich im Prinzip nichts anderes als die Kartoffel - Salz - Methode, nur mit anderen Zutaten. Die oft implementierte Idee, durch das Eisen die Geschmacksstoffe der Zutaten aufzunehmen zu können, halte ich aus eigener Erfahrung für etwas sehr gewagt. Viele asiatische Köchinnen und Köche haben da ihre ganz eigene Technik, wie sie ihren Wok brauchbar machen, "asiatisch" einbrennen.
Schwarzfärben
Ein altes Verfahren, das seit Jahrhunderten im Schmiedehandwerk verwendet wird, um Gegenstände aus Eisen korrosionsbeständiger zu machen. Das Eisen wurde zwischen glühenden Kohlen erhitzt und dann in einem Gefäß mit Leinöl abgeschreckt. Übersetzt auf Ihren Privathaushalt können Sie Ihre Eisenpfannen mit einer dünnen Leinölschicht einreiben und anschließend auf ihrem Herd, Ihrem Backofen oder bevorzugt auf einer offener Feuerstelle ( Gas, Holzkohle usw.) einbrennen. Dieser Vorgang wird so oft wiederholt, bis Sie Ihr gewünschtes Ergebnis erreicht haben. Leinöl riecht während des Einbrennvorgangs schon mal etwas "fischig", Sonnenblumen - Raps - Olivenöl geht auch, die Öle unterscheiden sich durch ihre unterschiedlichen Rauchpunkte. Auch die Patina mit dieser Methode wird aber in den ersten Wochen der Nutzung manchmal nicht wirklich stabil sein, sie ensteht erst durch häufige Bratvorgänge , mit den unterschiedlichsten Substanzen. Für welche Einbrennmethode Sie sich entscheiden, ist eine Zeitfrage, als Einbrennmedium ist Gas von Vorteil, da Sie - speziell bei hochwandigen Pfannen - die Seiten besser erreichen und die Hitzezufuhr gut unter Kontrolle haben. Sie können auch versuchen, die Pfanne im Backofen einzubrennen. Es passiert jedoch öfter, dass Sie auf den Pfannenoberflächen nur eine leichte bräunliche Patina erreichen, ein Hinweis auf zu geringe Hitze. Kein Wunder, denn oft ist die Pfanne zu groß, die Backofentüre können Sie durch den zu langen Griff nicht schließen, 120 statt 250 Grad.
Eisenpfannen haben im Auslieferungszustand einen Korrosionsschutz, um Rostansätze zu verhindern. Unabhängig von Ihrer gewählten Einbrenntechnik sollten sie sie vorher gründlich reinigen, um diesen Schutz zu entfernen. Scheuermittel, Bürsten, Edelstahlschwämme, alles ist erlaubt. Nach dem ersten Einbrennen ist Ihre Pfanne zwar funktionsfähig, aber noch lange nicht perfekt. Je öfter Sie sie benutzen, desto besser wird sie. Lassen Sie sich von leichten "Rückschlägen" nicht entmutigen. Manchmal macht es durchaus Sinn, die Ölsorte, die Temperaturen bei den Einbrennvorgängen zu variieren, auch dadurch wird die Patina stabiler.